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Was ist der passende Wein zu einem Lammgericht?

Darauf könnte ich kurz und bündig antworten: Trink was dir gefällt, dann trinkst du das Richtige.

So richtig diese Aussage auch ist, ist der Genießer bei den unterschiedlichsten Zubereitungsarten doch ein wenig überfordert.

Fangen wir noch einmal von vorne an: Wir differenzieren die Zubereitungsarten zwischen traditionellen Ofengerichten, einem feinem Ragout oder Varianten innerhalb der Disziplinen Schmoren, Braten, Grillen und Garen sowie Spezialitäten der asiatischen Küche.

Die Frage des Weines hängt im Wesentlichen von der Soßenbereitung ab, diese gibt die Richtung vor, in die wir uns auf der Weinsuche bewegen. Lamm ist in der Regel sehr zart und mager, mit starken, typischen aber nicht dominierenden Geschmacksnoten. Die Soße und die begleitenden Beilagen sind die äquivalenten Geschmackspartner für den Wein.

Tipp: Weder die Soße noch der Wein sollten den typischen Eigengeschmack des zarten Lammfleisches überflügeln.

Lamm geschmort, gebraten oder gekocht?

Wird Lammfleisch geschmort, gebraten oder gekocht, sind die Fleischaromen in der Soße eingebunden und machen, fein abgeschmeckt, das Lammgericht zu einem unvergesslichen Event, zu dem ein eleganter, kräftiger Rotwein eine gute Figur macht. Ich denke hierbei an einen Spätburgunder oder einem körperbetonten Lemberger, der ob seines enormen Lagerpotenzials auch ein wenig älter sein darf.

Lammrücken an Mintsoße

Lammrücken an Mintsoße gehört sicher zu den Klassikern, die stets hervorragend mit Klassikern der Weinwelt harmonieren. Denken wir hier zum Beispiel einmal an den Rubro Valsangiacomo Ticino DOC 2010, der sich als rubinroter, reinlagiger Merlot durch die dichte Struktur seines Barriqueausbaus, harmonisch mit den feinen Minznoten verbindet und den Geschmack des Lammfleisches in seiner Hauptrolle unterstützt.

Lamm gegrillt

Lamm wird immer beliebter und ob seines mageren, zarten Fleisches mit den angenehmen Geschmacksnoten, hat sich das junge Fleisch auch bei den Grillmeistern etabliert. Meist in einer feinen Marinade eingelegt, wie zum Beispiel ein Lammrückenstück in Kräuter-Knoblauch-Marinade, entwickelt das Fleisch auf dem Grill einen starken Eigengeschmack. Den typischen Grill-Röstbitterstoffen begegnet man am besten mit einem kräftigen, tanninbetonten Rotwein. Hier eignen sich Weine aus der Cabernet-Dynastie, aber auch ein kräftiger Merlot, Syrah oder ein hochwertiger Dornfelder, der durch intelligenten An-und Ausbau bereits eine Aromen Anreicherung erfahren hat. Moderne Dornfelder sind als gute Begleiter zu gegrilltem Lamm nicht zu unterschätzen.

Asiatische Zubereitungsarten

Wenn wir von der asiatischen Küche sprechen, reden wir meist von der chinesischen, mongolischen oder der Thai-Küche, alle berühmt berüchtigt für ihre fulminante Schärfe. Viele Gerichte zeigen auch fruchtig-scharf-süße Seiten. Das sind die größten Herausforderungen für eine Weinempfehlung.

Scharf

Der Schärfe der asiatischen Küche begegnen Einheimische mit milchigen Getränken der Kokosnuss. Der Weinfreund greift am besten zu einem säurebetonten Riesling, der nicht zu trocken ausfallen sollte. Diese Weine behaupten sich auch noch zwischen würzigen und sehr scharfen Gerichten.

mild gewürtzt oder fruchtiges Curry

Wird das Lammfleisch in milder gewürzten Spezialitäten eingebunden, etwa im Wok oder als Garfleisch mit langer Garzeit und mit exotisch, fruchtigen Currys gewürzt, ist auch ein fruchtiger, spritziger Wein gefragt. Zu diesen fruchtig gewürzten Speisen und zu indischen Currys passt ein restzuckerbetonter Muskateller ebenso gut wie ein eleganter Wein von Rebsorten des Valpolicella-Gebiets.

Gebackenes Lamm

Ist das Lamm knusprig gebraten, nach Pekingart, ist ein trockener Merlot eine gute Wahl. Ist das Lamm nicht so mager und die Soße fettbetont, empfiehlt sich ein tanninlastiger Spätburgunder.

Fazit zu Lamm und Wein

Lammgerichte in all ihren Facetten, sind ebenso zahlreich, wie die dazu adaptiven Weine. Die Empfehlungen hierzu sind ebenso facettenreich und für den Weinliebhaber oft schwer zu durchschauen. Einige Grundsätzlichkeiten helfen aber weiter:

Zu allen asiatischen Lammgerichten passt grundsätzlich Weißwein, das schließt auch die indische Küche mit ihren fruchtigen Aspekten, wie Mango und Banane, ein.

Lammfleisch das geschmort, gebraten, gegrillt oder als Ragout zubereitet wird, konsolidiert und profitiert von einem säurebetonten, tanninreichen Rotwein.

 

Aus der Reihe: Essen und Wein

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Guenter J. Lehnen

Guenter J. Lehnen

Sehr geehrter Leser, Mein Spezialgebiet sind die europäischen Weine, Weinbau, Weinausbau und die dazu gehörige Technik. Ich schreibe Texte für Winzer, Winzergenossenschaften und Weinverkäufer, die eine passende, aussagekräftige Beschreibung für ihre Weine benötigen. Meine Texte beschäftigen sich im Wesentlichen mit Weinbaugebieten, deren Weine, Besonderheiten und ihren kulturellen sowie kulinarischen Leckerbissen. Guenter J. Lehnen

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