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Welcher Wein passt zum Essen?

Oh Gott, nicht schon wieder!

Hand aufs Herz, haben Sie das nicht auch gerade gedacht? Es ist tatsächlich so, dass sich dieses Thema schon viel zu lange durch die Medien zieht, ohne dass einer der Leser den „ Stein des Weisen“ gefunden hätte.

Fangen wir doch einmal so rum an:

„Altes ehren, sich dem Modernen  nicht verwehren“

Ist übrigens von mir, und beinhaltet all das, was ich bisher erfahren, gelernt und bewertet habe. Die alten Werte sind nicht überholt, der Weißwein zum Fisch, der Rotwein zum Fleisch, der Sauternes zum Dessert, das passt. Jedoch ist es so, dass wir heute über ein viel reichhaltigeres Repertoire an Weinen verfügen, als zum Beispiel unsere Großväter, zu deren Zeiten, Regeln, Gewohnheiten und der Knigge vorgaben, was en vogue ist.

Wenn wir nun alte Regeln bereichern, sie verbiegen und sogar neu schreiben, dann reden wir von Entwicklung, Zeitgeist und dem menschlichen Drang zu forschen.

Erlaubt ist, was gefällt

Allerdings gibt es ein paar Regeln, die recht einfach und plausibel erscheinen, jedoch den Unterschied zwischen No Go’s und dem innovativen Pfad deutlich machen.

Essig und Zitrone wie in Salaten vs. Weingenuss

Fangen wir doch einmal mit den schwierigen Fällen an

Dazu gehören ohne Zweifel Essig und Zitronensaft, sowie alle Gerichte, die damit angerichtet sind. Denken wir mal an Salate, Saucen oder Fisch. Essig und Zitronensaft zwingen jeden noch so guten Tropfen in die Knie. Schwierig sind auch Produkte wie Senf, saure Gurken, Gari aus Pflaumenessig oder Reisessig, etc. zu kombinieren, an deren Ecken und Kanten kommt kein Wein ungeschoren vorbei.

Anders ein staubtrockener Sherry, der auch dem Essig und Zitronensaft Paroli bietet. Bei stark gewürzten, asiatischen oder orientalischen Speisen, die mit potentem Chili oder Ähnlichem versetzt sind, kommt allerdings auch ein noch so trockener Sherry nicht mehr zur Geltung. Zu Speisen wie diesen, reicht man dem europäischen Gaumen am besten einen kühlen, fruchtigen Wein der über ausreichend Restsüße verfügt. Das kann eine Spätlese von Mosel oder Rhein sein, ein Gewürztraminer aus Meran oder auch ein feiner Tropfen aus dem Sauternes oder Barsac sein. Aber auch das Elsass mit seinen Gewürztraminern aus der Ausnahmeappellation Grand Cru Altenberg de Bergheim, kann es mit den Asiaten aufnehmen.

Geräucherte und sehr salzige Speisen

„Schlimmer geht immer“

Richtig gefordert ist der Gastgeber bei der passenden Kombination zwischen salzig eingelegten Meeresfischen und einem adaptiven Wein. Räucherfisch, als Bückling, Makrele, Lachs oder Forelle bringen jeden Wein zum Erliegen. Die eigenwilligen Geschmacksnoten zu kombinieren ist schier unmöglich. Eine beherzte Wahl wäre ein ebenso eigenwilliger, vor Kraft und Reife strotzender Riesling, der das Räucheraroma nicht bezwingt, aber auf Augenhöhe begegnet, ohne unterzugehen. Sind die Räucheraromen auch dem Riesling zu dominant, hilft nur noch ein eiskalter, knochentrockener Sherry.

Passt Champagner zu jedem Essen?

Tipp für den gelungenen Rundumschlag. So gelingt die Paarung immer.

Champagner passt zu (fast) jedem Essen, Punkt. Vom Hors d’oeuvre bis zum Dessert passt er zu allen Speisen, die Kunst ist es, herauszufinden, zu welcher Speise er am besten passt. Aber auch hier zeigt sich die alte Weisheit, dass ein Alleskönner nie auf allen Gebieten glänzen kann. Er passt sich zwar jeder Situation an, aber glänzen kann er nur in seinen Paradedisziplinen wie zum Beispiel als stilvoller Begleiter zu Hors d’oeuvre, Austern, Meeresfrüchten, Hummer, Kaviar oder Lachs.

Grundsätzliche Tipps zur Kombination von Essen und Wein

Als praktischer Küchenfahrplan hilft es wenig, hunderte Rezepte zu rezitieren und die dazu passenden Weine zu nennen. Erstens wäre die Auswahl zu personalisiert und zweitens wäre das Repertoire unerschöpflich.

Was aber immer hilfreich ist,

ist das grundsätzliche Verständnis für mögliche Kombinationen. Was geht, was geht nicht. Einige Regeln helfen dabei, sich im Dschungel der Möglichkeiten nicht zu verlieren und ohne jahrelange Sommelier-Erfahrung einen guten Griff zu tun.

Tannine & Co.

Barriqueweine, weiß wie rot, sowie von Haus aus tanninreiche Weine wie zum Beispiel ein Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder Cabernet Franc, sind denkbar schlechte Partner bei sauren, scharfen oder gar bitteren Speisen. Die Tannine treten in diesen Kombinationen in den Vordergrund und ihre adstringierende Wirkung wird verstärkt. Reicht man diese schweren, tanninreichen Rotweine zu einem fettreichen Gericht, erscheinen die Tannine weicher und geglättet, wodurch ein positiver Gesamteindruck entsteht.

Säuren & Co.

Bei Weinen mit einem hohen Säurepotenzial oder spürbarem Restsüßegehalt gilt Folgendes:

Die Säure eines Weines und die der Speise multiplizieren sich, werden also verstärkt wahrgenommen. So erscheinen zum Beispiel Salate mit Zitronen- oder Essiganteilen, in Kombination mit einem säurereichen Wein (z.B. einem jungen Riesling) als übersteigert sauer.

Bei der Süße verhält es sich anders. Die Süße zwischen der Speise und dem Wein relativiert sich und ist quasi aufgehoben. Um hier Akzente zu setzen und dem Süßegrad eines Desserts zu begegnen, bedarf es einer süßen Spätlese oder gar einer Beerenauslese oder Eisweins. Trockene oder halbtrockene Weine sind denkbar schlechte Begleiter einer Süßspeise, die selbst den besten, halbtrocknen Wein, als sehr trocken erscheinen lässt. Faustregel: Wähle den Wein süßer als das Dessert. Portwein, Madeira und Sherry erfüllen ebenfalls, meist sehr verlässlich, die Anforderungen, die ein süßes Dessert stellt.

 

Der Klassiker: Wein und Fleisch

Eigentlich ganz einfach: Lassen Sie sich nicht von Klischees irreführen

Helles Fleisch und Geflügel

Hierbei ist fast jede Kombination erlaubt. Helle Fleischsorten und Geflügel serviert man mit einem Weißwein, je nach Würzung und Art der Sauce, kräftiger oder leichter. Mit einem 2009er Pinot Blanc liegen Sie immer richtig.

Rotes Fleisch und Braten

Zu rotem Fleisch und Braten passt zum Beispiel ein kräftiger Rioja, barriquegereift und gut temperiert, hervorragend. Aber auch die Franzosen mit ihren körperbetonten Rotweinen aus dem Bordeaux, oder einem gereiften Burgunder stellen hervorragende Fleischbegleiter. Die Italiener glänzen mit einem ausdrucksvollen Chianti Classico, bestenfalls aus dem Kernanbaugebiet zwischen Florenz und Siena, wo die eleganten Begleitweine ihren starken Ausdruck in Eichenfässern sammeln.

Generell kann man festhalten, je kräftiger die Würzung der Speise ausfällt umso kräftiger und ausdrucksvoller sollte der Wein erscheinen. Diese Weine eignen sich ebenfalls, als ideale Begleiter zu deftigen Wildgerichten oder einem gemütlichen Abend am Kamin, der z. B. bei einem Chianti Classico die Geheimnisse der  Sangiovese-Trauben offenbart.

Fischgerichte

Leinen los und auf zu neuen, alten Welten!

Hierbei haben sich Weine wie Riesling, Weißburgunder oder Grauburgunder bewährt. Auch ein Chablis, säurebetont und voll mineralischem Feuerstein der Chardonnay-Rebe, eignet sich traditionell hervorragend zu Fischgerichten.

Auch hier gilt wieder die Regel, je kräftiger die Würzung desto kräftiger der Wein. So passt zu einer gebratenen Seezunge oder Heilbutt auch ein körperreicher Rosé oder leichter Rotwein, zum Beispiel aus dem Anjou oder dem Burgund (Pinot Noir). Alte Burgunder, die mit zu den teuersten Weinen der Welt gehören, spielen in einer anderen Liga. Sie sind die Highlights einer jeden Verkostung und weniger als Speisebegleiter gedacht.

Fischgerichte, gedünstet oder gekocht, meist mit einer hellen Soße serviert, kombinieren hervorragend mit oben genannten Weißweinen. Aber Vorsicht: Die Art der Soßenbereitung gibt den Säuregrad des passenden Weins vor. Die Säuren im Wein sind nicht auf die Schnelle erklärt und selbst ein grober Einblick würde viele Seiten füllen.

Als Faustregel kann jedoch gelten: zu den hellen, milden Soßen passt sehr gut ein Weiß- oder Grauburgunder mit seiner milden Säure. Ausdrucksvolle Soßen, zum Beispiel mit Dill oder Kapern abgerundet, sind eher einem säurebetonten Riesling, dessen Mineralität schon fast salzig erscheint, zuzuordnen.

Grillen & Wein

Hier geht mehr, als man denkt!

Zur Begrüßung und als Aperitif eignet sich noch ein fruchtiger, kalter Weißwein, aber wenn es an den Grill geht, sind kräftigere Kaliber gefragt. Die dominanten Röstaromen, besonders von mariniertem Fleisch, begegnet ein trockener aber gereifter Chardonnay auf Augenhöhe, seine säurebetonte Art harmonisiert selbst hohe Fettanteile und sorgt für die Bekömmlichkeit. Grillfleisch und ein kühler, trockener Rosé ergeben ebenfalls eine perfekt Kombination. Vegetarische Gerichte, Grillgemüse usw., die eine eher milde Würzung erfahren haben, sind passende Partner zu den fruchtigen Sommerweinen und Rosés. Ein kräftiger Rotwein kann zusammen mit einem Steak vom Rind Freude bereiten, besonders wenn er auch als Marinade Verwendung fand.

Zum Kochen oder für die Soßen lieber einen billigen Wein?

Klares NEIN. Weißwein oder  Rotwein von geringer Qualität ist zum Kochen wenig geeignet, da unangenehme Bestandteile, wie unreife Säuren und Tannine,  sich beim Kochen addieren und das Essen, im schlimmsten Fall, ungenießbar wird.

Fassen wir zusammen:

Fassen wir mal grob zusammen, „Geht nicht“ gibt es bei den Kombinationen von Essen und Wein nur selten. Erlaubt ist alles, was gefällt und schmeckt. Bricht man aus den alten Pfaden aus, sollte man es bewusst und überlegt tun, dann haben auch nicht so gelungene Versuche ihre Berechtigung.

Entwickeln Sie ein Gefühl dafür, wie eine Speise wirkt. Ist sie leicht und fruchtig, ist sie herzhaft und kräftig, dominiert die Soße oder der Eigengeschmack von Fleisch, Fisch oder Geflügel? Paaren Sie den Wein immer mit dem dominierenden Anteil der Speise.

Leichte Speisen verlangen nach leichten Weinen, weiß oder rosé. Geflügel ist sehr gut mit einem halbtrockenen Weißwein oder leichtem Rosé oder Rotwein bedient. Wild, Rind, und alle roten Fleischsorten kann man gut mit einem kräftigen Rotwein begegnen aber auch gut mit einem herben, weißen Barriquewein kombinieren. Süße Speisen kombiniert man mit einem noch süßeren Wein. Scharfe Speisen harmonisiert ein fruchtiger, leichter Wein, rot, weiß oder rosé.

Last but not least:

Alle möglichen Kombinationen aufzuzählen würde den Rahmen sprengen oder unvollständig sein, sollten sie jetzt genannt werden. Aus diesem Grunde stellen wir Ihnen, hier im Forum, fortlaufend und den Jahreszeiten entsprechend Rezepte, mit den dazu passenden Weinen, vor. Das Thema „Säure im Wein“ ist für die gute Küche richtungsweisend und wird demnächst hier eingehender beleuchtet.

Welcher Wein passt denn nun zu welchem Essen?

Weine / EssenHalbtrockener Weißwein spritziger trockener WeißweinMittelgewichtiger trockener WeißweinVolle Weißweinefruchtiger Rosétrockener Rosé
Leichter RotweinRunder RotweinSchwerer RotweinDessertweinSekt / Campagner
WeinbeispieleGewürztraminer, Sauvignon Blanc, Riesling, Grüner Veltliner, Chenin BlancRivaner, Silvaner aus Rheinhessen oder Pfalz, Soave Pinot Grigio, SancerrePinot Grigio (Grauburgunder), Meursalt, Müller-Thurgau, Mâcon-Villages, St.-Véran, Pouilly-FuisséSauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Vernatsch, Riesling von Rheingau/MoselSyrah, Grenache, DornfelderBardolino Chiaretto Rosé, Pinot Noir, CuvéeBardolino, Valpolicella, Beaujolais, badischer Spätburgunder, kalifornischer Pinot NoirBordeaux, Tempranillo, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, BarberaShiraz, Chateauneuf-du-Pape, , Bourgogne Rouge, Bordeaux, Rioja, Cuveé, SangioveseEiswein, Portwein, Beerenauslese, SauternesChampagner, Sekt, Prosecco
Kalb
Rind
Schwein
Wild(eher bei leicht gewürtztem Wild) (eher bei leicht gewürtztem Wild)
Wildgeflügel
Lamm
leichte Geflügelgerichte
Herzhafte Hähnchengerichte
Fisch (eher säurearm) (stärker gewürzter Fisch)
Muscheln
weitere Meeresfrüchte (z.B. Riesling Sekt)
Hummer
Gemüse (leichtes Gemüse) (z.B. bei Gegrilltem)
Risotto
Pizza & Pasta
Asiatische Küche
Süßes Dessert
Käse (zu Ziegenkäse) (Weichkäse) (Hartkäse)

Unsere Liste mit Empfehlungen

#1 Kalbfleisch: Halbtrockener Weißwein (Gewürztraminer, Sauvignon Blanc), trockener Weißwein (Pinot Grigio, Chardonnay), Roséwein (Syrah Rosé, Bardolino Chiaretto Rosé) leichter Rotwein (Bardolino, Valpolicella, Vernatsch)
#2 Rind: trockene schwere Rotweine mit hohem Gerbstoffanteil (Shiraz, Chateauneuf-du-Pape, Cabernet Sauvignon, Bourgogne Rouge)
#3 Schwein: kräftiger Weißwein (Meursalt, Müller-Thurgau, Chardonnay, Mâcon-Villages, St. Véran, Pouilly-Fuissé)
#4 Wild: Runde Rotweine (Bordeauxweine, Tempranillo, Cabernet Franc, Merlot)
#5 Wildgeflügel: Trockene und volle Weißweine (Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Vernatsch)
#6 Lamm: Trockener schwerer Rotwein (Cuveé, Sangiovese, Cabernet Sauvignon), Runde Rotweine (Bordeauxweine, Tempranillo, Cabernet Franc, Merlot)
#7 leichte Geflügel Gerichte: Halbtrockener Weißwein (Riesling, Grüner Veltliner), mittelgewichtiger & charaktervoller trockener Weißwein  (Müller-Thurgau, Chardonnay, Mâcon-Villages, St. Véran, Pouilly-Fuissé), trockener Rosé (Pinot Noir, Cuvée)
#8 Herzhafte Hähnchengerichte: kräftige & körperreiche Weißweine (kalifornische oder australische Chardonnay, Großes-Gewächs-Weine aus Deutschland: z.B. Riesling, Silvaner, Traminer, Weißer Burgunder, Spätburgunder), unkomplizierter & günstiger Rotwein (Beaujolais)
#9 Fisch: Trockener Weißwein säurearm (Riesling, Trebbiano), fruchtiger Rosé (Syrah, Grenache), halbtrockener kräftiger Weißwein (Muskat, Gewürztraminer), spritziger trockener Weißwein (Rivaner, Silvaner aus Rheinhessen oder Pfalz, Soave, Pinot Grigio, Sancerre)
#10 Muscheln & Schalentiere: Trockener Weißwein mit ausgeprägtem Aroma (Riesling vom Rheingau oder der Mosel, Sauvignon Blanc aus Südafrika oder Neuseeland)
#11 Meeresfrüchte: Sekt (Riesling Sekt), säurearmer Weißwein (Chardonnay, Pinot Grigio), fruchtiger Rosé (Dornfelder Rosé)
#12 Hummer: kräftige, körperreiche Weißweine (kalifornische oder australische Chardonnay, Großes-Gewächs-Weine aus Deutschland: z.B. Riesling, Silvaner, Traminer, Weißer Burgunder, Spätburgunder)
#13 Gemüse: Feinsäuerliche / fruchtige Weißweine (Chardonnay, Grüner Veltliner, Chenin Blanc), Runde Rotweine (Bordeauxweine, Tempranillo, Cabernet Franc, Merlot)
#14 Risotto: charaktervoller trockener Weißwein  (Müller-Thurgau, Chardonnay, Mâcon-Villages, St.-Véran, Pouilly-Fuissé)
#15 Pizza und Pasta: Vollmundige Weißweine (Bouvier, Weißburgunder), Rosé (Cuveé, Syrah Rosé), kräftige Rotweine (Cabernet Franc, Dornfelder, Barbera, Dolcetto)
#16 Asiatische Küche: halbtrockener Weißwein (Chenin Blanc, Vouvray, deutsche Rieslinge)
#17 süßes Dessert: Dessertweine (Eiswein, Portwein, Beerenauslese, Sauternes), halbtrockener Weißwein (Chenin Blanc, Vouvray, deutsche Rieslinge)
#18 Käse: kräftige Dessertweine (Eiswein, Portwein, Beerenauslese, Sauternes), trockene schwere Rotweine mit hohem Gerbstoffanteil (Shiraz, Chateauneuf-du-Pape, Cabernet Sauvignon, Bourgogne Rouge)

Weinliebahber Tipp: Probiert beim Käse einfach mal einen Wein aus, der von derselben Region wie der Käse kommt.

Welches Essen passt zu meinem Wein?

Wer den Wein bereits ausgesucht hat und noch nicht weiß was er dazu servieren möchte, der kann sich an dieser kleinen Weinauflistung orientieren, aber Achtung: jeder Wein hat seine eigenen feinen Geschmacksnuancen:

#1 Merlot: Rind, Wild, Schmorgerichte, Wildgeflügel, Hartkäse
#2 Tempranillo: Lamm, Tapas, Hackgerichte, Gemüse
#3 Shiraz/Syrah: Wild, Lamm, Ziege, würzige Saucen und Gemüse
#4 Sangiovese: Pastagerichte, Grillgemüse- und Fleisch, Wild
#5 Cabernet Sauvignon: Wild, Lamm, Rind, Hackgerichte, sehr würziges Gemüse / Speisen
#6 Spätburgunder/Pinot Noir: Wildgeflügel, Schmorgerichte, gut gewürzter Fisch, Weißschimmelkäse
#7 Rosé: Geflügel, Pasta, Meeresfrüchte, Pizza, Pasta, leichtes Gemüse
#8 Gewürztraminer: Flammkuchen, asiatische Gerichte, leichtes Wild, Süßspeisen, Käse
#9 Chardonnay/Großes Gewächs: Meeresfrüchte, Fisch, herzhaftes Geflügel, Pilze, Hummer
#10 Grauburgunder: Eintöpfe, Schwein, Kohlgemüse
#11 Sauvignon Blanc: Gemüse, Salate, Aufläufe, Fisch, Meeresfrüchte, Ziegenkäse, asiatische Gerichte
#12 Riesling/Sauvignon Blanc/Chenin Blanc/Vouvray: : Fisch, Muscheln, Schalentiere, Geflügel, asiatische Gerichte
#13 Rivaner/Silvaner/Soave/Pinot Grigio/Sancerre: zart schmelzender Fisch, Meeresfrüchte
#14 Mâcon-Villages/St.-Véran/Pouilly-Fuissé: Geflügel, Risotto, andere leichte Gerichte
#15 Meursalt: gehaltvoller Fisch, Kalb, Schweinefleisch
#16 Beaujolais: Brathähnchen
#17 Bourgogne Rouge: Steak
#18 Barbera/Dolcetto: Pizza, Pasta
#19 Chianti Classico: Alrounder – passt zu vielen Gerichten
#20 Portwein/Sherry/Moscato Passito: Als Aperitif zu Fingerfood, Käse oder süßes Dessert

Wer sich dann noch auf die Jahreszeiten beruhen möchte und im Sommer lieber Weißwein und im Winter eher zu Rotwein greift, der hat Glück. Im Sommer isst man doch eh lieber leichte Speisen und muss daher nicht auf seinen weißen Tropfen verzichten. Gleiches gilt für die kältere Jahreszeit.

Wie immer gilt: Der Weingeschmack entscheidet, ob er den Weg ins Glas findet, egal zu welcher Speise oder Jahreszeit.

Essen und Wein Infografik

Jetzt habt ihr es schon geschafft bis hier zum Ende zu scrollen, dann bekommt Ihr sie auch, die Infografik zu Essen & Wein.

Wein zum Essen

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