*Anzeige

Darum soll man guten Wein lagern – Das Altern von Wein

Warum verändert sich Wein? Selbst die Chemie kann diese Frage nicht ganz beantworten. Bereits im 19. Jahrhundert hat Louis Pasteur entdeckt, daß Wein bei der Berührung mit Luft Oxidiert. Die Farbe des Weines wird zerstört – Rot – und Weißweine werden so braun wie angeschnittene Bananen oder Äpfel. Aber nicht korrekt ist wohl Pasteurs Annahme, daß dieser Prozeß in einer verkorkten Flasche auch stattfindet. Dazu dringt nicht genug Luft durch den Korken. Vielmehr kommt es zur sogenannten Reduktion: Die geringe Menge Sauerstoff im Wein läßt verschiedene chemische Reaktionen aus, an denen Bakterien, Enzyme und über 400 weitere Bestandteile des Weines beteiligt sind.

Die Aromen

Die chemische Reaktionen, die sich in der Flasche abspielen sind kompliziert und schwer nachvollziehbar. Die durch den Sauerstoff bewirkten Reaktionen betreffen hauptsächlich die Farbstoffe, die der Wein aus den Trauben bezieht, die Gerbstoffe (Tannine) aus Stengeln und Schalen (und zuweilen aus dem Holz der Fässer) sowie die Säuren, die in den Trauben enthalten sind. Diese sanfte und langsamen Prozesse machen den Wein in jeder Hinsicht milder: In einem Rotwein wandelt sich die Farbe von dunklem Purpur zu Rot, dann zu einem blassen Ziegelrot oder Mahagoni. Das tannin und die Säure werden schwächer.

In der Flasche werden nicht bloß die negativen harten Geschmacksnuancen und die kräftigen, grellen Farben beseitigt. Der Wein entwickelt beim altern immer komplexere Gerüche und interessantere und feinere Geschmacksnuancen.

Alle Weine machen diese Veränderungen durch – außer Weine, die während der Weinbereitung oder Abfüllung stark gefiltert oder pasteurisiert wurden.

Die Zeit

Weine und Jahrgänge unterscheiden sich nach Dauer und Grad ihres jeweiligen Reifeprozesses.

Große Rotweine, gespritete Weine und süße Weißweine können über Jahrzehnte altern und an Charakter gewinnen, weil sie – ganz vereinfacht gesagt – genügend fett haben, um davon leben zu können. Wenn ein Wein über lange Zeit altern und dabei komplex und interessant werden soll, muß er von Anfang an große Qualitäten besitzen.

Manche Weine sollen altern, andere frisch getrunken werden. Das ist teils eine Entscheidung des Weinerzeugers, teils eine Frage des terroir der Traubensorte und des Wetters. Jeder dieser Faktoren wirkt sich auf den einzelnen Wein aus.

Ein Beispiel:

Ein roter Bordeaux von 1980 kann sich nicht so lange halten wie der von 1982, weil 1980 ein kühles, feuchtes Jahr 1982 dagegen warm und trocken war. Vor allem war das Wetter 1982 gut zur richtigen Zeit; und 1980 schlecht zur falschen Zeit die Gesamtwetterstatistik für die beiden Jahre war nämlich, was die Regenmenge betraf, ziemlich ähnlich (auf dem Papier). Die Trauben waren 1982 ganz reif, die Schalen gut gefärbt, der Regen fiel erst spät im Oktober und verwässerte den Saft nicht. Bei diesen ausgereiften Trauben waren die Weinerzeuger in der Lage, die erste Faßalterung in neuen Eichenfässern vorzunehmen. Dadurch werden einem jungen Wein Tannine und andere Komplexität erzeugende Komponenten mitgegeben. Alles in allem sagt man den Weinen aus dem Jahr 1982 ein Leben von Jahrzehnten voraus, während die des Jahres 1980 ihre beste Zeit zumeist schon 1990 hinter sich hatten.

Weine können unter den gleichen klimatischen Bedingungen bereitet worden sein, trotzdem unterscheiden sie sich in ihrer Fähigkeit zu altern, je nach terroir und der verwendeten Traubensorte. Unterschiedliche Traubensorten in benachbarten Weinbergen ergeben Weine mit ganz unterschiedlichem Alterungspotential, zum Beispiel Gamay und Pinot Noir, die im Beaujolais und im Burgund angebaut werden. Gamay-Wein hat wenig Säure und Tannin und viel Fruchtaroma. Er entwickelt sich rasch, hat aber eine kurze potentielle Lebenszeit. Pinot Noir hat mehr Tannin und Komplexität und kann daher viel länger altern.

Ein Weinerzeuger kann beschließen, zwei Weine vom selben Gut zu bereiten: einen, der altern soll, den anderen zum frühen Verbrauch. Je nachdem, wie lange er den neuen Wein im Gärfaß läßt, wie der Wein ausgebaut und wann er abgefüllt wird, wirken sich diese Entscheidungen des Winzers auf den unterschiedlichen Charakter der beiden Weine aus.

Der Verfallsprozeß

Schließlich führen die Reduktionsprozesse in der Flasche zum Verfall des Weins. Die Fruchtgeschmacksnuancen verflüchtigen sich, die (stets präsente, zuweilen überdeckte) Säure beginnt zu dominieren, die Aromen verlieren ihre Frische, die Farbe verblasst. Der Wein hat nun seine beste Zeit hinter sich. Auch der beste Alterungsprozeß geht einmal zu Ende, der Wein wird im Lauf der Zeit nicht mehr besser sondern schlechter werden und schließlich sterben.

Lagerbedingungen

Bei unterschiedlichen Bedingungen altert ein Wein auch unterschiedlich. Den größten Einfluß auf diesen Prozeß hat die Temperatur. Sie und alle anderen Faktoren unterliegen in großen Maße der Kontrolle des Weinhändlers und des Endverbrauchers. Mehr darüber auf den folgenden Seiten.

Für das Lagern geeignete Weine

Es gibt zwei Hauptgründe dafür, daß Sie jungen Wein kaufen und altern lassen: Damit Sie den gewünschten Wein haben, den es vielleicht nicht mehr im Laden gibt, wann er seine Reife erreicht hat, und damit Sie die Kellerbedingungen kontrollieren. Weniger wichtig ist die mögliche Ersparnis oder gar der Profit.

Die Grundfrage dabei lautet: Wird der Wein gut altern? Denken Sie daran, daß die Alterungsfähigkeit von Weinen stark vom jeweiligen Jahrgang abhängt.

Die Weine, die man im Keller altern läßt, sind meist Rotweine. Nur wenige Weißweine brauchen Zeit, um zu reifen. Die meisten Weinkäufer kaufen Weißweine, wenn sie sie benötigen, und verwenden ihren Lagerraum (und ihr Geld) für Rotweine und gespritete Weine. Die Regel: Jung kaufen, was es alt nicht zu kaufen gibt. In jeder Region gibt es Weine, die in kleinen Mengen hergestellt werden und nach denen große Nachfrage besteht. Kaufen Sie sie jung. Dazu gehören etwa rote Bordeaux wie Chäteau Pétrus, die zur Zeit modischen kalifornischen Cabernets, die besten burgundischen Domäneabfüllungen darstellen. Es gibt im Durchschnitt nur 7000 Flaschen Romanée Conti pro Jahr und die ganze Welt will sie haben. Die meisten Crus Classés werden in viel größeren Maßstab erzeugt und können über den Weinhandel auch später noch bezogen werden. Am anderen Ende des Spektrums kann es sich lohnen, unbedeutendere Weine aus wenig beachteten Keller zu lagern, und man sollte sie kaufen, wenn man ihnen begegnet, denn sie tauchen nur selten in Händlerlisten auf.

Wieviel Wein soll man kaufen?

Wieviel können Sie sich leisten? Selten ist zuviel Wein in einem und gegebenenfalls wird ihn immer jemand kaufen. Die großen Auktionshäuser verkaufen die Überschüsse aus großen wie kleinen Kellern.

Weine, die sich am längsten halten, brauchen am meisten Platz: Ein seriöser roter Bordeaux etwa erreicht seinen Gipfel erst nach acht oder zehn Jahren, hält sich dort aber vielleicht noch ein Jahrzehnt. Wenn Sie von so einem Wein drei Flaschen pro Jahr trinken wollen, brauchen Sie drei Dutzend. Wenn ein roter Burgunder von mäßiger Qualität etwa vier Jahre benötigt, um gut zu werden, und sich dann noch weitere vier Jahre auf diesem Niveau hält, genügt ein Dutzend Flaschen.

Die meisten Weinliebhaber verfügen nur in begrenztem Maß über Platz und Geld. Ihre Weinsammlung oder ihr Keller besteht aus drei Teilen: Da sind einmal die Alltagsweine, dann gibt es eine Auswahl feiner Weine, die getrunken werden können, und die Weine, die noch reifen müssen. Das Ziel soll ein Keller sein, der genug reifen Wein für vorhersehbare Ereignisse – Feste in der Familie oder mit Freunden – und ein paar Flaschen mehr für das spontane Vergnügen bereit hält. Die dritte Kategorie sind die langlebigen Weine, die Sie bis zur Reife hegen und pflegen. Diese Weine werden hoffentlich eines Tages zu einer passenden Gelegenheit geöffnet werden, und Sie müssen dann nur noch jungen Wein nachkaufen, um die Kontinuität zu wahren.

*Anzeige

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.